Opa Theo kocht!

Mit meinem heutigen Blogbeitrag möchte ich mich dem Färsenfilet widmen. Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch am Rind, wobei es für mich lange nicht das geschmacklich beste Fleischstück ist, lediglich das am schnellsten zubereitete. Bei so einem teuren Teilstück des Rindes ist es natürlich wichtig, alles verwertbare sinnvoll zu verarbeiten. Früher war der große Topf  in der Mitte des Gasthausherdes, der mit dem teuersten Inhalt den die Küche produzierte, die sogenannte Grand Jus, da „flog „alles rein, wofür der Koch auf die Schnelle keine Verwertung finden konnte, das konnten dann schon mal wertvolle Filetspitzen oder dergleichen sein, abpassiert fand es dann Verwendung zum Auffüllen von Soßenansätzen.

Die teuerste Soße die ich jemals gekocht habe, war eine Rotweinsoße aus Restedepots mehrerer Flaschen und Jahrgänge Château Petrus, die in den vielen dekantierten Flaschen verblieben waren, – die vielen Flaschen hatte ein guter Kunde seinen geladenen Gästen aus seiner Privatsammlung offeriert und ich durfte mit meiner Küchenmannschaft ein passendes Menü dazu zubereiten. Es tat mir weh, die vielen teuren Flaschen samt Resteinhalt zu entsorgen, daher habe ich damals alles sauber abgefiltert und daraus, es waren knapp 3 Liter, für den großzügigen Kunden eine köstliche, stark reduzierte Rotweinsoße, passend zum Filet am nächsten Tag, gekocht, – als er seine deponierten Restflaschen wieder abgeholt hat. Die Soße, im Wert von einigen Tausend Euro, war ein Traum. Auch für mich als Koch war das ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.

Ehrlich gesagt ich bin nicht so der Barbecuefan, da ist eher mein Sohn Peter dafür zu begeistern. Da wir nie mit den Ergebnissen des herkömmlichen Barbecue zufrieden waren, haben wir uns, in vorderster Reihe mein Sohn Peter, daran gemacht unsere eigene Methode zu entwickeln ein gutes Barbecue zu machen, aus einer Mischung aus Sous-Vide Garen, Niedertemperaturgaren und natürlich smoken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Prozedere ist zwar Zeit und arbeitsaufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Ich smoke nicht mehr 2/3 Tage, ich trockne kein Fleisch mehr aus und habe so am Ende milden Rauchgeschmack bei super zartem und saftigem Fleisch. Nun möchte ich Ihnen berichten was wir am letzten Barbecueabend so alles an Fleisch angeboten habe, zusätzlich natürlich Beilagen, Salate, Soßen und einige leckere Vorspeisen incl. meiner Gazpacho, der kalten Spanischen Tomatensuppe auf meine Art.

Liebe Freunde von Theo´s Fleisch Blog, wie am Jahresende angekündigt beginne ich im neuen Jahr mit dem Thema Rinderschossen/Rinderrücken, dem Roastbeef von Färse, Rind und der alten Kuh. Als Färse bezeichnet man eine Kuh mit einem Alter von bis zu 18 Monaten, die noch nicht gekalbt hat. Ist das Tier älter bezeichnen wir es als Jungrind. Doch meine „Lieblingsdisziplin“ ist das Fleisch von alten Kühen, die gerne auch mal bis zu 12 Jahre alt sein können. Vor Jahren habe ich im Stern einen Bericht gelesen in dem ein Wirt beschrieben wurde, der nur alte Arbeitskühe kauft, die er auf seinen Weiden aufpäppelt und mästet und nach 2/3 Jahren dieses Fleisch seinen Gästen auftischt. Im Bericht stand geschrieben das sei das beste Fleisch der Welt. Das Thema hat mich fasziniert und auf meinen Recherchen bin ich auf Imanol Jaca gestoßen der in San Sebastian seine Fleischmanufaktur betreibt und mich in die Geheimnisse der Zubereitung und Vorbereitung von Fleisch von alten Rindern eingeweiht hat. Die Spanier verpönen Fleisch von jungen Rindern – sie lieben das Fleisch der alten Kühe die auf galizischen Hochebenen weiden und bis zu 1,6 t schwer werden. Diese Tiere gibt es bei uns leider nicht, doch auch unsere alten Kühe sind, wenn man sie sorgfältig selektiert, von allererster Güte.