Gans

Im November ist der Start in die Gänsesaison. Ich schwöre seit vielen Jahren auf frische Dithmarscher Gänse, die ich nicht portionsweise, außer am 11.und 12.11., sondern nur als ganze, frisch gebratene Gans verkaufen. Wenn Sie Hausfrauen und Köche fragen hat jeder seine eigene Methode wie man eine Gans frisch und lecker auf den Tisch bringt.

Die einen schwören darauf, das Tier mit der Brust unten, wenig Wasser zugedeckt im Bräter im Backofen zu garen und dann umgekehrt, Brust nach oben, mit mehr Hitze ohne Deckel fertig zu braten. Andere tun es den Chinesen gleich und kochen sie vor, bevor Sie im Backofen verschwindet. Viele andere Varianten könnte ich Ihnen aufzählen – abgesehen von der Möglichkeit die Gans mit den gehackten Innereien, Zwiebeln, Kräutern, Knödelmasse, Orangen zu füllen.

Ich habe eine eigene Methode entwickelt.

Bevorzugt verwende ich Tiere mit ca. 4,4 kg, das gibt eine großzügige Portion bei 4 Personen und was übrig bleibt packte ich den Gästen gerne ein – ergibt kalt gegessen am nächsten Tag, mit etwas buntem gestoßenem Pfeffer bestreut nochmal eine leckere kleine Mahlzeit mit frischem Freilandfeldsalat und knackigen Brotcroutons.

Ich schneide Bürzel und überlappende Haut am Halsende ab, ebenso die Flügelspitzen, wasche die Gans sauber aus und trockne sie gut ab. Dann wird sie mit Salz, Pfeffer und Beifuß gewürzt. Das Gewürz gut in die Haut einreiben, in ein Backblech geben mit ca. 3 cm Wasser. Danach setze ich die Gans darin ein und gebe Bürzel und Flügelspitzen hinzu.

Den Ofen schalte ich bei 160 Grad auf Kombination Hitze und Dampf (wenn Sie keinen Kombibackofen haben, empfehle ich Ihnen ein Schüsselchen Wasser mit in den Ofen zu stellen).

Nun wird die Gans alle 20 Minuten mit der Wasser-Fettmischung die sich im Backblech ansammelt kräftig übergossen. Bratdauer je nach Gans 1 Std. 20 bis 1 Std. 50 Minuten. Garpunkt prüfen mit großer Fleischgabel, welche Sie zwischen Flügelspitzen und Brust einstecken.

Ist die Gans fertig gebraten heraus nehmen, leicht abkühlen lassen und auslösen. Die ausgelösten Teile mit Folie abdecken.

Und jetzt setzt die Nachhaltigkeit wieder ein. Verwertung des ganzen Tieres! Denn jedes Teil bei der Gans, nicht nur Brust und Keule, ist edel – wenn man es richtig und sorgfältig verwertet.

• Von der Karkasse des Tieres lösen wir peinlichst alle Fleischreste ab und stellen sie kalt.
• Das aufgefangene Fett vom Blech passieren wir ab, kochen das Wasser raus und stellen es kalt.
• Den Siebinhalt stellen wir beiseite, den Bürzel entfernen wir.
• Das angesetzte im Blech lösen wir mit Spachtel oder Wasser sorgfältig und geben es zum Siebinhalt hinzu.
• Die blanke Ganskarkasse zerkleinern wir, geben Siebinhalt und Blechansatz hinzu, fügen Beifuß, Karotte, Zwiebel, eine weiche Tomate und Sellerie hinzu, rösten alles an und füllen mit Wasser oder noch besser Brühe auf.

Nun lassen wir alles eine knappe Stunde köcheln, mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke – passieren alles ab und lassen die nun fertige Soße einreduzieren bis sie kräftig genug ist, lecker gewürzt, unseren Gänsebraten zu begleiten.

Ist die Soße fertig, reiben wir das Backblech mit etwas Butter ein und netzen gut mit Wasser und legen unsere 4 Gänseteile mit der Hautseite nach oben auf das Backblech. Den Ofen stellen wir auf Umluft und lassen die Teile bei 220 Grad 20 Minuten regenerieren. Ist die Gans heiß und knusprig schnell servieren.

Am nächsten Tag kochen wir den Gänsehals und den Magen in schwach gesalzenem Wasser weich und lösen das Fleisch vom Hals und schneiden es klein – den Gänsemagen ebenso.

Aus der Gänsebrühe kochen wir mit wenig Mehl, Weißwein, etwas Zitronensaft und Sahne ein feines Samtsüppchen.

Das Fleisch von Hals und Magen geben wir als Einlage in die Suppe und ein herrliches Gänsesüppchen wird Sie begeistern.

Wer es gerne exotisch mag, fügt etwas asiatische Fisch-und Sojasoße dazu, ebenso angeröstetes Currypulver, frischen Koriander, Ingwer und fein geschnittenes Zitronengras und Streifen von Limonenblättern. Eventuell etwas klein geschnittene rote Chilischoten. Bei dieser Variante die Sahne durch Kokosmilch ersetzen und das Mehl weg lassen.

Doch damit nicht genug! Die beigelegte Leber der Gans und das Herz putzen wir sauber, schneiden es in kleine Stücke und braten es mit Salz und Pfeffer gewürzt in Butter scharf an, ergänzen mit Zwiebel und Apfelwürfeln, mit Freilandfeldsalat und geröstetem Knoblauchbrot – ein Gedicht.

Und zu guter Letzt drehen wir die abgeschnittene Haut der Gans durch die feine Scheibe des Fleischwolfes und lassen sie mit dem kalt gestellten Gänseschmalz langsam kochen. Ist das Fett ausgelassen geben wir das von der Karkasse nun kleinwürfelig geschnittene Fleisch, Zwiebel und Apfelwürfel dazu und lassen alles zusammen 10 Minuten kochen. Achtung fleißig rühren denn es setzt schnell an. Mit Salz und Pfeffer würzen und fertig ist ein leckerer Brotaufstrich, sobald er durchgekühlt ist.

Freuen Sie sich auf meine nächste Folge, ich habe 2 ganze Freilandschweine gekauft. Das wird ein festlicher Genuss – lange vor dem Fest.