Liebe Freunde von Theo´s Fleisch Blog, wie am Jahresende angekündigt beginne ich im neuen Jahr mit dem Thema Rinderschossen/Rinderrücken, dem Roastbeef von Färse, Rind und der alten Kuh. Als Färse bezeichnet man eine Kuh mit einem Alter von bis zu 18 Monaten, die noch nicht gekalbt hat. Ist das Tier älter bezeichnen wir es als Jungrind. Doch meine „Lieblingsdisziplin“ ist das Fleisch von alten Kühen, die gerne auch mal bis zu 12 Jahre alt sein können. Vor Jahren habe ich im Stern einen Bericht gelesen in dem ein Wirt beschrieben wurde, der nur alte Arbeitskühe kauft, die er auf seinen Weiden aufpäppelt und mästet und nach 2/3 Jahren dieses Fleisch seinen Gästen auftischt. Im Bericht stand geschrieben das sei das beste Fleisch der Welt. Das Thema hat mich fasziniert und auf meinen Recherchen bin ich auf Imanol Jaca gestoßen der in San Sebastian seine Fleischmanufaktur betreibt und mich in die Geheimnisse der Zubereitung und Vorbereitung von Fleisch von alten Rindern eingeweiht hat. Die Spanier verpönen Fleisch von jungen Rindern – sie lieben das Fleisch der alten Kühe die auf galizischen Hochebenen weiden und bis zu 1,6 t schwer werden. Diese Tiere gibt es bei uns leider nicht, doch auch unsere alten Kühe sind, wenn man sie sorgfältig selektiert, von allererster Güte.
Unverständlicher Weise wird gerade dieses Fleisch bei uns mehr als stiefmütterlich behandelt und wandert bestenfalls in die Tierfutter -oder sonstige verarbeitende Industrie – ein Jammer, denn gerade dieses Fleisch strotzt geradezu von vielfältigen Aromen, die Reifung ist nicht ganz einfach, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Viele unserer Restaurantgäste nehmen weite Strecken auf sich um dieses außergewöhnliche Fleisch zu genießen. Wir servieren die Steaks dieser Tiere in der Regel mit Pfeffersoße. Allerdings nur englisch gebraten. Die Rücken der Tiere müssen wie die Jungtiere auch einen starken Fettgehalt haben und reifen dann in unseren Reiferäumen und trocknen mindestens 3 Monate bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Färse und Jungrind reifen wir sowohl trocken, als auch im Fettmantel. Die Reifedauer bei Schossen im Fettmantel beträgt 6 Wochen und 6-8 Wochen bei Trockenreifung. In beiden Fällen ist es mir auch hier wichtig, dass das Fleisch eine optimale Fettabdeckung hat und marmoriert ist, denn aus magerem Fleisch kann ich keine guten Reifeergebnisse erzielen. Wir kaufen unser Fleisch nur regional und am Knochen. Bei Eintreffen der Ware entscheide ich an Hand von verschiedenen Kriterien, ob das Fleisch trocken oder nass – das heißt im Fettmantel in die Reifung geht. Im Vacuum reifen wir unsere Roastbeef nicht, denn Reifung im Vacuum, das ist für meine Begriffe keine Reifung. Denn zur Reifung benötigen wir Sauerstoff und dieser kann nicht durch das Vacuum dringen. Hier „erledigen“ die im Fleisch enthaltenen Milchsäurebakterien diese Aufgabe. Bleibt das Fleisch zu allem Übel dann auch noch zu lange drin, wird das Fleisch säuerlich und ist für mein Fleischverständnis nicht mehr genießbar. Daher empfehle ich Ihnen einen Metzger Ihres Vertrauens zu suchen, der Ihnen abgehangenes Fleisch von frischen deutschen Roastbeef verkauft und nicht Vacuum „gereifte“ Ware. Gönnen Sie sich das Besondere, genießen Sie lieber einmal weniger Fleisch, aber dann den richtigen Steakgenuss ohne Reue. Vor geraumer Zeit haben wir mit Galileo den Vergleichstest gemacht, natürlich gereiftes Fleisch kontra Vacuumware vom Supermarkt, das Ergebnis war niederschmetternd. Bei einem meiner Kochkurse dieses Jahres demonstriere ich Ihnen sowohl Vorbereitung, Verarbeitung, als auch die Zubereitung unseres Fleisches . Termine finden Sie auf unserer Website im Veranstaltungskalender ab Mitte Februar.
Pro Jahr reifen in unseren Reiferäumen +/- 500 Schossen, sowohl von Färsen als auch von Jungrindern, als auch von alten Kühen. Neben fetten Schweinerücken und an und ab auch Kalbsrücken, wenn ich fette Milchkälber aus bäuerlicher Haltung angeboten bekomme. Bevor das Fleisch in die Reifung kommt, löse ich die Filets von den Schossen (Roastbeef) aus, denn diese möchten ich möglichst frisch verarbeiten. Hier beginnt wieder die nachhaltige Verarbeitung, das heißt eine sinnvolle Verwertung des ganzen Filets. Zuerst wird der Strang entfernt, dann all das Fett und Fleisch das sich um den Filetkopf herum befindet. Die Filetspitze schneiden ich ebenfalls ab. Dann werden sorgfältig alle Fett und Hautanteile abpariert, ebenso die „wilden“ Fleischanteile am Filetkopf. Fett und Haut setze ich zu einer Grundbrühe an. Mit dieser Grundbrühe koche ich die blanchierten Rinderknochen des trocken gereiften Roastbeefs unter Zusatz von Wurzelgemüse zu geschmackvoller Fleischbrühe, die ich am Ende unter Zuhilfenahme von Eiweiß, schierem gewolften Rindfleisch und Gemüse kläre.. Die fett- und sehnenfreien Abschnitte verwende ich für Tatar, das abparierte Fleisch der Stränge und der Fleischanteile um den Filetkopf für Gulaschsuppe oder kleines Rinderragout oder zu Klärfleisch oder auch zu einer würzigen Bolognese. Die parierten Filets lagere ich ca. 8 Tage im Fett oder vacumiert, nicht zur Reifung, sondern zur Erhaltung der Frische und damit das Fleisch entspannen kann. Denn gute marmorierte Filets von Färsen bedürfen keiner extra langen Reifung. Sauber pariert findet das Rinderfilet seine Verwendung, als Filetsteak , Filet Mignons, Chateau Briand oder Rinderfilet Rossini mit Gänseleber und Trüffelsoße, unserem sehr beliebten Surf and Turf mit Hummer oder Salzwassergarnelen, oder auch zu Rindercarpaccio und vielen Steakspezialitäten. Aus dem Mittelstück bereiten ich auch das Rinderfilet Café de Paris zu, überbacken mit Café de Paris Butter, nach meinem streng gehüteten Originalrezept aus über 20 verschiedenen Zutaten, auf das ich ganz besonders stolz sind. Nach ca. 6-8 Wochen hole ich Roastbeef von Färse und Jungrind wieder aus der Reifung. Auch hier gilt wieder so viel wie möglich sinnvoll und somit nachhaltig zu verarbeiten.
Der Unterschied von trocken und im Fettmantel gereiften Fleisch
Das Fleisch das trocken, also ohne Fettmantel gereift wurde, hat einen höheren Gewichtsverlust durch mehr Wasserverlust. Der Vorteil: es entsteht eine weit höhere Geschmackskonzentration, ein nussiger Geschmack, den Steakliebhaber so gerne mögen. Ein weiterer Vorteil, ich kann sowohl die Knochen, als auch die Parrüren allesamt zu einer guten Fleischbrühe verarbeiten. Bei im Fettmantel gereiften Fleisch ist das nicht möglich, die Abschnitte und die Knochen können nicht weiter verarbeitet werden, alles was mit dem Einpackfett (ausgelassener Rindertalg) in Verbindung war, muss sorgfältig vom Fleisch entfernt und entsorgt werden. Bevor ich den Rinderrücken ausbeine, löse ich zuerst den Deckel vom Roastbeef und entfette ihn. Dann kann das Roastbeef sorgfältig ausgelöst werden. Fett, Häute und Sehnen werden entfernt. Das Fleisch schneide ich 2 Teile, 2/3 werden zu Rumpsteak oder auch Sirloin Steak ,ein Drittel zum Ribeye, das Teil mit dem Fettauge in der Mitte, verarbeitet. Irgendwann die letzten Jahre wurde das Ribeye begriffsmäßig zum Entrecôte, warum auch immer. Den Deckel marinieren wir mit Rotwein, etwas Honig, einem Lorbeerblatt und ein paar Nelken, gerne auch etwas Knoblauch, schweißen das Stück, das ich zuvor gewürzt und angebraten habe mitsamt der Marinade ein. Das Fleischstück gare ich im Vacuumbeutel Sous-Vide bei 65 Grad 72 Stunden. Nach der Garzeit lasse ich das Fleisch im Beutel auskühlen und aus dem Fond koche ich unter Zusatz von etwas Demiglace eine schmackhafte Soße. Das Deckelfleisch schneide ich in Scheiben und mache es in der abgeschmeckten Soße wieder warm. Dazu passen hervorragend handgeschabte Spätzle und Kartoffel-Gurkensalat. Aus Ribeye und Entrecôte bereite ich unsere Steaks zu, oder auch den Klassiker Entrecôte double mit allerlei Soßen wie Pfeffersoße, Rotweinsoße – unter Zusatz von Ochsenmark wird diese zur Sc. Bordelaise. Natürlich auch gerne die hausgemachte Steak und Barbequesoße. Oder ganz einfach klassisch mit würziger Kräuterbutter . Im Sommer verarbeite ich das Entrecôte auch zu kaltem Roastbeef oder zu Roastbeefröllchen gefüllt mit Schafskäse und Rucola, verfeinert mit hausgemachter Balsamicocreme (Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, mit dunklem Balsamico auffüllen, abschmecken und mit Mondamin beliebig abbinden). Sie sehen die Verarbeitung ist vielfältig und bei richtiger und durchdachter Verarbeitung ist das ganze Roastbeef am Knochen ein sich „lohnendes“ und gut zu berechnendes – vielfältig zu verarbeitendes Fleischteil.
Ich hoffe ich konnte Ihnen Appetit machen auf Ihren eigenen ganzen Rinderrücken. Gerne reifen wir Ihren Rinderrücken gegen kleine Aufwandsgebühr mit, lösen ihn Ihnen aus und bereiten ihn Ihnen vor, wie oben beschrieben.