Es gibt sie noch die natürlich aufwachsenden Hähnchen. Nicht die Turbohähnchen vom Supermarkt, die es in nur wenigen Wochen, eingepfercht in Ställen für Massentierhaltung, mit wässrigem und geschmacklosem Fleisch auf ein knappes Kilo bringen. Die Hähnchen, die wir auf einem Bauernhof im Schwarzwald kaufen konnten, hatten ein Schlachtgewicht von 3 – 3,5 kg sind im Freien aufgewachsen und hatten natürliches Futter. Sie hatten viel Zeit zum wachsen und gedeihen. Natürlich kostet so ein Tier per Kilogramm ein Mehrfaches wie so ein Supermarkthähnchen, doch Genuss und Geschmack sind unvergleichlich. Ich empfehle Ihnen solch ein Tier nicht im Ganzen zu braten, sondern in Einzelteile zu zerlegen. Die Keulen und die Brüste von der Karkasse zu trennen. So eine Riesenbrust und so eine Riesenkeule reichen jeweils locker für 2 Personen. Herz und Leber mit ein paar Zwiebelchen geschnetzelt sautieren und zu knackigem Feldsalat mit ein paar gerösteten Brotcroutons genießen. Dies ergibt keine üppige aber herrliche Vorspeise zur Einstimmung auf das Hähnchen.
Nach dem Auslösen des Tieres gebe ich die Karkasse in einen Topf mit gesalzenem Wasser und füge ein Lorbeerblatt, 2 Nelken und geschnittenes Wurzelgemüse hinzu, lasse es einmal kurz aufkochen und schäume es ab. Dann lasse ich das Ganze 10 Minuten ziehen, hole die Karkasse heraus und löse das noch am Knochen verbliebene Fleisch ab. Nun stelle ich es kalt. Die Karkasse gebe ich wieder in die Brühe und lasse sie 20 Minuten weiter kochen. Abpassieren und falls erforderlich leicht einreduzieren lassen. Abschmecken und kalt stellen. Viele von Ihnen waren sicherlich schon in Portugal und haben dort die Piri-Piri-Hühnchen gegessen. Das mache ich nun aus den Keulen unseres Landgockels – ob mit oder ohne Knochen bleibt Ihnen überlassen. Das Keulenfleisch in große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und im schwimmenden Fett knusprig ausbacken. Mit einer Mischung aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Sambal Olek bepinseln. Besonders gut passen dazu handgeschnittene Pommes-Frites und knackig frischer Blattsalat. Bei den Brüsten entferne ich zuerst das Filet, würze und mehliere die Brust und brate sie auf beiden Seiten scharf an. Lassen Sie die Brust bei 140 Grad im Backofen auf 46 Grad (Hautseite nach oben) fertig garen. Herausnehmen und auf der Hautseite nochmals in Butterschmalz knusprig braten, zusammen mit dem zuvor ausgelösten Brustfilet.
Jetzt im Winter passt dazu hervorragend ein Ragout aus Schwarzwurzeln und Wurzelgemüse. Als Soße eine herrliche Weißwein-Buttersoße. Hierzu reduzieren Sie Weißwein mit ein paar gehackten Echalotten ein. Fügen Sie etwas von der Hühnerbrühe dazu und rühren eiskalte Butter ein, bis die Soße eine sämige Konsistenz erhält – abschmecken und eventuell vor dem Servieren etwas geschlagenen Sahne hinzu fügen. Als zusätzliche exotische Beigabe hausgemachte Frühlingsrollen von unserem Hahn. Das zuvor abgelöste Fleisch klein würfeln, einem Teil davon, Julienne von Weißkraut, Karotte, Lauch, Sellerie und Sojasprossen hinzugeben und mit Korianderblättern, etwas Zitronengrasjulienne und wenig Galanga (Asialaden) und Salz vollenden. Frühlingsrollenteig auslegen und nach Gebrauchsanweisung auf der Packung mit dem Mix füllen und rollen- keine Angst geht ganz einfach. In heißem Öl knusprig ausbacken. Dazu einen Dip aus einem Teil Sojasoße, einem Teil Oyster Sauce, etwas Sambal Olek und einem Teil Sweet Chilisoße herstellen. In die abgeschmeckte Geflügelbrühe gebe ich Gemüsejulienne und das restliche gewürfelte Fleisch, gerne auch noch verquirltes Ei und genieße eine herrliche Hühnersuppe als Vorspeise.
Wer es exotisch mag röstet etwas Currypulver oder Currypaste an, gibt ein paar gewürfelte Echalotten, Hühnerbrühe und Kokosmilch, einen Stängel zerdrücktes Zitronengras, frischen Koriander, wenig gehackten Knoblauch, ein paar Limonenblätter, etwas frisch gepressten Limettensaft dazu. Zum Hühnchenfleisch noch ein paar Garnelen und fertig ist eine leckere Asiasuppe aus nur frischen Zutaten. Sie sehen die Verwendung von solch einem Prachtstück von Hahn ist sehr vielseitig. Sie können die Teile auch mit viel Gemüse kochen, wobei die Brust viel eher aus dem Sud muss als die Keule, sonst wird sie zu trocken. Daraus einen herrlichen Hühnereintopf zaubern mit dem mitgekochten Gemüse und den schmackhaften Fleischstücken. Als weitere Einlage passen Kartoffel, Nudeln oder Reis. Oder aus Brühe Sahne Weißwein, Zitronensaft und wenig Mehlbutter eine Weißweinsoße kochen und den zuvor gekochten Hahn als Hühnerfrikassee genießen – oder als Wiener Backhendl, ohne Knochen in großen Stücken gewürzt, mehlieren, paniert und ausgebacken, dazu einen herrlichen hausgemachten Kartoffelsalat und Remouladensoße – oder noch besser, den rohen Hahn vom Rücken her hohl auslösen, plattieren, gut würzen und grillen und dazu gegrilltes Gemüse und mit Meersalz gewürzte Rosmarinkartoffeln.
Der Eiermarkt
Mit Freude stelle ich fest, dass es auf dem Eiermarkt positive Veränderungen gibt. Immer mehr Hühnerwagen fahren durch die Lande und lassen die Hühner auf wechselnden Wiesen und Feldern picken, -also weit weg von den Legebatterien wo die Hühner unter meist schrecklichen Verhältnissen als Brutmaschinen ausgelaugt werden. Ich würde mich, sicherlich mit vielen von Ihnen riesig freuen, wenn diese Art der Eierproduktion weiter Schule machen würde. Gesunde Eier von glücklichen Hühnern was für eine tolle Zukunftsperspektive.
Ich hoffe ich konnte Ihnen ein paar Anregungen geben und freue mich Sie bald wieder auf meinen Seiten zu begrüssen.
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