Mit meinem heutigen Blogbeitrag möchte ich mich dem Färsenfilet widmen. Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch am Rind, wobei es für mich lange nicht das geschmacklich beste Fleischstück ist, lediglich das am schnellsten zubereitete. Bei so einem teuren Teilstück des Rindes ist es natürlich wichtig, alles verwertbare sinnvoll zu verarbeiten. Früher war der große Topf in der Mitte des Gasthausherdes, der mit dem teuersten Inhalt den die Küche produzierte, die sogenannte Grand Jus, da „flog „alles rein, wofür der Koch auf die Schnelle keine Verwertung finden konnte, das konnten dann schon mal wertvolle Filetspitzen oder dergleichen sein, abpassiert fand es dann Verwendung zum Auffüllen von Soßenansätzen.
Die teuerste Soße die ich jemals gekocht habe, war eine Rotweinsoße aus Restedepots mehrerer Flaschen und Jahrgänge Château Petrus, die in den vielen dekantierten Flaschen verblieben waren, – die vielen Flaschen hatte ein guter Kunde seinen geladenen Gästen aus seiner Privatsammlung offeriert und ich durfte mit meiner Küchenmannschaft ein passendes Menü dazu zubereiten. Es tat mir weh, die vielen teuren Flaschen samt Resteinhalt zu entsorgen, daher habe ich damals alles sauber abgefiltert und daraus, es waren knapp 3 Liter, für den großzügigen Kunden eine köstliche, stark reduzierte Rotweinsoße, passend zum Filet am nächsten Tag, gekocht, – als er seine deponierten Restflaschen wieder abgeholt hat. Die Soße, im Wert von einigen Tausend Euro, war ein Traum. Auch für mich als Koch war das ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.
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