Rezepte Archive - Opa Theo kocht!

Färsenfilet

Mit meinem heutigen Blogbeitrag möchte ich mich dem Färsenfilet widmen. Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch am Rind, wobei es für mich lange nicht das geschmacklich beste Fleischstück ist, lediglich das am schnellsten zubereitete. Bei so einem teuren Teilstück des Rindes ist es natürlich wichtig, alles verwertbare sinnvoll zu verarbeiten. Früher war der große Topf in der Mitte des Gasthausherdes, der mit dem teuersten Inhalt den die Küche produzierte, die sogenannte Grand Jus, da „flog „alles rein, wofür der Koch auf die Schnelle keine Verwertung finden konnte, das konnten dann schon mal wertvolle Filetspitzen oder dergleichen sein, abpassiert fand es dann Verwendung zum Auffüllen von Soßenansätzen.

Die teuerste Soße die ich jemals gekocht habe, war eine Rotweinsoße aus Restedepots mehrerer Flaschen und Jahrgänge Château Petrus, die in den vielen dekantierten Flaschen verblieben waren, – die vielen Flaschen hatte ein guter Kunde seinen geladenen Gästen aus seiner Privatsammlung offeriert und ich durfte mit meiner Küchenmannschaft ein passendes Menü dazu zubereiten. Es tat mir weh, die vielen teuren Flaschen samt Resteinhalt zu entsorgen, daher habe ich damals alles sauber abgefiltert und daraus, es waren knapp 3 Liter, für den großzügigen Kunden eine köstliche, stark reduzierte Rotweinsoße, passend zum Filet am nächsten Tag, gekocht, – als er seine deponierten Restflaschen wieder abgeholt hat. Die Soße, im Wert von einigen Tausend Euro, war ein Traum. Auch für mich als Koch war das ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.

Barbecue (BBQ)

Ehrlich gesagt ich bin nicht so der Barbecuefan, da ist eher mein Sohn Peter dafür zu begeistern. Da wir nie mit den Ergebnissen des herkömmlichen Barbecue zufrieden waren, haben wir uns, in vorderster Reihe mein Sohn Peter, daran gemacht unsere eigene Methode zu entwickeln ein gutes Barbecue zu machen, aus einer Mischung aus Sous-Vide Garen, Niedertemperaturgaren und natürlich smoken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Prozedere ist zwar Zeit und arbeitsaufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Ich smoke nicht mehr 2/3 Tage, ich trockne kein Fleisch mehr aus und habe so am Ende milden Rauchgeschmack bei super zartem und saftigem Fleisch. Nun möchte ich Ihnen berichten was wir am letzten Barbecueabend so alles an Fleisch angeboten habe, zusätzlich natürlich Beilagen, Salate, Soßen und einige leckere Vorspeisen incl. meiner Gazpacho, der kalten Spanischen Tomatensuppe auf meine Art.

Fleischvorspeisen

Leckere Fleischvorspeisen für warme Sommertage – die hoffentlich bald kommen. Rindercarpaccio oder Kalbscarpaccio Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten der Vorbereitung. Zum Einen das sauber zu parierte Filet eingefrieren und dann mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, oder das Filet leicht anfrieren und dann per Hand in dünne Scheiben schneiden , oder das Filet gut gekühlt in dünne Scheiben schneiden und dann zwischen Folie dünn plattieren. Egal wie Sie die Scheiben vorbereitet haben, das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und wems schmeckt, fein gehobelten Parmesan darüber geben und mit marinierten Rucolablättchen vollenden.

Innereien

Leider meiden viele Menschen Innereien – schade, denn in Innereien befindet sich viel Potential an wichtigen Stoffen die unserer Gesundheit und unserem Wohlbefinden dienlich sind. Voraussetzung – gesunde Tiere aus ökologischer Aufzucht, die Gras fressen durften, die nicht mit allen möglichen Arzneien und Medikamenten und Hormonen behandelt worden sind. Einige Beispiele der enthaltenen Stoffe sind, Fettsäuren, Eisen, Zink, B Vitamine usw. Im Herz z.B. steckt unter vielem anderem das Co Enzym Q 10, in der Leber, die mit Abstand das nährstoffreichste Nahrungsmittel überhaupt ist, ist mit das Vitamin A, sowie Folsäure, B 12 , Vitamin A , Omega 3 Fettsäuren und viele andere für uns wichtige Stoffe enthalten. So entpuppt sich jede einzelne Innerei, egal ob Zunge, Kutteln, Niere, Bries, Leber, Herz usw., als lebenswichtiger Spender von wichtigen Stoffen für unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Leistungskraft in geistiger und körperlicher Hinsicht.

Rind

Liebe Freunde von Theo´s Fleisch Blog, wie am Jahresende angekündigt beginne ich im neuen Jahr mit dem Thema Rinderschossen/Rinderrücken, dem Roastbeef von Färse, Rind und der alten Kuh. Als Färse bezeichnet man eine Kuh mit einem Alter von bis zu 18 Monaten, die noch nicht gekalbt hat. Ist das Tier älter bezeichnen wir es als Jungrind. Doch meine „Lieblingsdisziplin“ ist das Fleisch von alten Kühen, die gerne auch mal bis zu 12 Jahre alt sein können. Vor Jahren habe ich im Stern einen Bericht gelesen in dem ein Wirt beschrieben wurde, der nur alte Arbeitskühe kauft, die er auf seinen Weiden aufpäppelt und mästet und nach 2/3 Jahren dieses Fleisch seinen Gästen auftischt. Im Bericht stand geschrieben das sei das beste Fleisch der Welt. Das Thema hat mich fasziniert und auf meinen Recherchen bin ich auf Imanol Jaca gestoßen der in San Sebastian seine Fleischmanufaktur betreibt und mich in die Geheimnisse der Zubereitung und Vorbereitung von Fleisch von alten Rindern eingeweiht hat. Die Spanier verpönen Fleisch von jungen Rindern – sie lieben das Fleisch der alten Kühe die auf galizischen Hochebenen weiden und bis zu 1,6 t schwer werden. Diese Tiere gibt es bei uns leider nicht, doch auch unsere alten Kühe sind, wenn man sie sorgfältig selektiert, von allererster Güte.

Kalb

Am Kalbfleisch scheiden sich die Geister. Es gibt Verbraucher und Kollegen, die teils aus Mitleid, teils aus Geschmacksgründen auf Kalbfleisch verzichten. Genießer aus Nachbarländern sagen wir wollen reifes Fleisch, also von Rindern oder Kühen, Wir essen keine „Kinder“ – berechtigt auch der Einwand durch schlechte Zuchtmethoden und dadurch bedingte Anfälligkeiten sind die Tiere mit Antibiotika voll gepumpt. Ein Kalb wird im Mittel mit 22 Wochen geschlachtet und bringt dann ca. 150 kg auf die Wage. Leider im seltenen Idealfall mit Muttermilch gesäugt und aufgezogen. Das Tier sollte nicht älter als 8 Monate werden, sonst wird es als Jungrind bezeichnet. Bei Weidehaltung wird das Fleisch dunkler. Wird das Tier im Stall gehalten bleibt das Fleisch hell.

Das ganze Kalb zu verarbeiten ist natürlich ein aufwändiges Unterfangen. Es beginnt schon mit dem Kopf.

Huhn

Es gibt sie noch die natürlich aufwachsenden Hähnchen. Nicht die Turbohähnchen vom Supermarkt, die es in nur wenigen Wochen, eingepfercht in Ställen für Massentierhaltung, mit wässrigem und geschmacklosem Fleisch auf ein knappes Kilo bringen. Die Hähnchen, die wir auf einem Bauernhof im Schwarzwald kaufen konnten, hatten ein Schlachtgewicht von 3 – 3,5 kg sind im Freien aufgewachsen und hatten natürliches Futter. Sie hatten viel Zeit zum wachsen und gedeihen. Natürlich kostet so ein Tier per Kilogramm ein Mehrfaches wie so ein Supermarkthähnchen, doch Genuss und Geschmack sind unvergleichlich. Ich empfehle Ihnen solch ein Tier nicht im Ganzen zu braten, sondern in Einzelteile zu zerlegen. Die Keulen und die Brüste von der Karkasse zu trennen. So eine Riesenbrust und so eine Riesenkeule reichen jeweils locker für 2 Personen. Herz und Leber mit ein paar Zwiebelchen geschnetzelt sautieren und zu knackigem Feldsalat mit ein paar gerösteten Brotcroutons genießen. Dies ergibt keine üppige aber herrliche Vorspeise zur Einstimmung auf das Hähnchen.

Schwein

Vor weit mehr als 100 Jahren wurde ein Schwein bis zur Schlachtreife 2 Jahre alt, wog oft weit weniger als heute und ist weitgehend artgerecht und natürlich aufgewachsen.

Heute wird ein Schwein ein halbes Jahr alt bis es schlachtreif ist, wiegt oft viel mehr als die Schweine in der guten alten Zeit, obwohl es weit weniger gefressen hat und kann somit billig in den Ladentheken landen. Das Fleisch ist mager, meist geschmacklos und wässrig. Das Leben für das arme Tier war „unter aller Sau“ wie man so schön sagt – eingepfercht in kleinen Boxen. Die Muttersauen bekommen bis zu 18 Ferkel und das nicht nur einmal im Jahr.