Ehrlich gesagt ich bin nicht so der Barbecuefan, da ist eher mein Sohn Peter dafür zu begeistern. Da wir nie mit den Ergebnissen des herkömmlichen Barbecue zufrieden waren, haben wir uns, in vorderster Reihe mein Sohn Peter, daran gemacht unsere eigene Methode zu entwickeln ein gutes Barbecue zu machen, aus einer Mischung aus Sous-Vide Garen, Niedertemperaturgaren und natürlich smoken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Prozedere ist zwar Zeit und arbeitsaufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Ich smoke nicht mehr 2/3 Tage, ich trockne kein Fleisch mehr aus und habe so am Ende milden Rauchgeschmack bei super zartem und saftigem Fleisch. Nun möchte ich Ihnen berichten was wir am letzten Barbecueabend so alles an Fleisch angeboten habe, zusätzlich natürlich Beilagen, Salate, Soßen und einige leckere Vorspeisen incl. meiner Gazpacho, der kalten Spanischen Tomatensuppe auf meine Art.
Die luftgetrockneten Färsenkoteletts durften natürlich nicht fehlen, auf Holzkohle im spanischen Spezialgrill gegrillt, den ich mir direkt in Spanien habe bauen lassen. Diese Grills kommen überall dort zum Einsatz wo die tollen spanischen Koteletts gegrillt werden. Die verarbeiteten Schamottsteine geben die Hitze perfekt an das Grillgut ab. Lammbällchen: Nicht zu mageres Lammfleisch wolfen, Provencekräuter, Eier, Knoblauch, Salz Pfeffer, eingeweichtes Brot, gehackte Petersilie, abschmecken, kleine Küchle formen anbraten und im Backofen fertig garen, mit Speck umwickelt und Barbecuesoße oben drauf. Spareribs: Spareribs Rub in die Rippchen einreiben und über Nacht in der Kühlzone ruhen lassen, 10 Std. 68 Grad im Vakuumbeutel Sous Vide garen, Spareribs raus nehmen, Fond auffangen, 3 Std. smoken bei 40/60 Grad, dann mit Barbecuesoße bepinseln, 190 Grad im Backofen karamellisieren.
Rinderhals: In asiatischer Marinade: nach Gusto einlegen und über Nacht vakuumiert ruhen lassen, 1 Tag vakuumiert entspricht 5 Tage eingelegt (Koriander Knoblauch, Rote Zwiebeln, frischer Ingwer, Zitronengras, Wasser, Honig, Chillies, Sojasoße, Fischsoße, Oyster Sauce, Galanga) möglichst einzeln mörsern, damit die Marinade hernach nicht bitter wird. 14 -18 Std. je nach Größe Sous-Video garen. Raus nehmen, Marinade abseihen, bei Seite stellen. 4 Std. bei 40/60 Grad smoken und alle 15 Minuten mit nassen Räucherchips chippen, die letzten 30 Minuten mit trockenem Tannenreisig einräuchern und alle Öffnungen verschließen. Aus der Marinade einen Barbecue Dip herstellen. Short Rib: Gut zugeschnittene Rinderrippen, nicht zu fett. Nach Belieben rubben mit Honig und geräuchertem Paprikapulver einschweißen und über Nacht marinieren. Bei 68 Grad 14 Std. sous vide garen. Smoken wie oben 3/4 Std. Mit Honig Barbecueglasur dick bestreichen und 20 Minuten bei 190 Grad Umluft im Backofen grillen. Pulled Pork: Schweineschulter oder Hals kräftig rubben und mit der Barbecuespritze mit einem Flüssigmob Impfen, über Nacht ruhen lassen, 12 Std. bei 68 Grad sous vide garen, dann 5 Std. wie oben smoken. Am Schluss 30 Minuten bei 190 Grad dick mit Barbecuesoße bestrichen im Ofen garen.
Rinderhochrippe: Hochrippe 5 Tage Provence marinieren, scharf anbraten und mit Marinade auf Kerntemperatur bei 80 Grad auf 48 Grad garen. Aus dem Fond eingedickte Soße kochen, smoken. Unser Barbecuereis: Basmatireis 3 Teile Fond 3 Teile Reis im Reiskocher garen. Fond: Geräucherte Hühnerbrühe mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras Chili, 1/2 Std. kochen lassen. Abpassieren. Zitronenzeste, Kardamom, Kirschtomaten, Koriander, mit in geräucherter Salzbutter anschwitzen, Salz Pfeffer (Fond) Pulpo und Garnelen im Reiskocher fertig garen.