Opas Schlachtfest

Vom 6.11.bis 10.11.gibt es in der Ochsen-Post in Tiefenbronn ein Schlachtfest vom Feinsten – neben der normalen Speisenkarte.

Hausgemachte Schweinskopfsülze mit Vinaigrette und Blattsalat

  • Metzelsuppe
  • Schlachtschüssel mit allem drum und dran, dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei
  • Limonensorbet mit Vodka
  • zum Preis von 49,-

Telefon für Reservierungen:

07234 95450 oder info@ochsen-post.de

Herzlich willkommen

Opa Theo kocht! Für Sie am 19.10.23

Wieder einmal ist es so weit, nachdem der 14.9.23 sofort ausgebucht war, findet am 19.10.23 das nächste Event „Opa Theo kocht“ in der Ochsen-Post in Tiefenbronn statt.

Diesmal ein 8 gängiges amuse bouche Menü, dabei dreht sich fast alles um Pilze und Wild,-nur beim amuse gheule und bei der Vorspeise tanze ich diesmal aus der Reihe.

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Opa Theo kocht! Für Sie am 14.9.23

Das Event ist leider ausgebucht.

  • Gerüffeltes Gänselebereis an Cidregelee auf Apfelrosinenragout mit Friséesalat, hausgebackenem Brioche und Sc. Cumberland
  • Klare Fischsuppe mit Safran, Gemüsejulienne, Fischfilets und Hummermedaillon, Fenchel, Rouille und geröstetem Brot
  • Ochsenschwanzravioli mit Kalbsbriesröschen, Pfifferlingen und Staudensellerie in Sc. Bordelaise
  • Tomatensorbet auf marinierten Tomaten mit Burrata
  • Lammcarree an Auberginenpürree, gegrillten Zucchinischeiben mit Cous-Cous und Thymianjus
  • Gratiniertes Ziegenkäsemedaillon mit Creme fraiche und Dattelpesto mit Ruccola
  • Variation von der Zwetschge, gebacken, Eis, Ragout und Mousse
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Zucker – mit die gefährlichste Droge für unsere Kinder

Schon Kleinkinder und Babys werden durch falsche Ernährung zu Zuckerjunkies erzogen.

In vielen industriell hergestellter Babynahrung ist zu viel Zucker versteckt -warum Fertiggläschen kaufen? Wer verantwortungsvoll sein Kind von kleinstauf ernähren möchte, kocht die Kindernahrung selbst, ohne Zuckerzusätze, Geschmacksverstärker und sonstiger schädlicher Zusatzstoffe. Auch gesüßte Getränke sollten vermieden werden, denn das was den Babys und Kleinkindern in den ersten 2 Lebensjahren zugeführt wird, wird den Geschmackssinn der weiteren Lebensjahre mit beeinflussen.

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Es ist Zeit für Veränderungen!

Kommentar aus aktuellem Anlass

Im vollen Bewusstsein, dass es viele Betriebe in unserer schönen Branche gibt, die ihre Betriebe ordentlich führen und die untenstehenden Mängel nicht berühren, oder längst selbst beseitigt haben, so gibt es leider noch immer viel zu viele schwarze Schafe in unseren Reihen, die einer ganzen Branche unendlichen Schaden zufügen und das gilt es zu bekämpfen.

Corona hat uns allen viel abverlangt, manche an die Grenze der Existenz getrieben, anderen auf den ersten Blick nicht viel Schaden zugefügt, im Gegenteil einige konnten dank großzügiger staatlicher Hilfen mehr Erlös verbuchen als zuvor, sei’s ihnen gegönnt.

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Färsenfilet

Mit meinem heutigen Blogbeitrag möchte ich mich dem Färsenfilet widmen. Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch am Rind, wobei es für mich lange nicht das geschmacklich beste Fleischstück ist, lediglich das am schnellsten zubereitete. Bei so einem teuren Teilstück des Rindes ist es natürlich wichtig, alles verwertbare sinnvoll zu verarbeiten. Früher war der große Topf  in der Mitte des Gasthausherdes, der mit dem teuersten Inhalt den die Küche produzierte, die sogenannte Grand Jus, da „flog „alles rein, wofür der Koch auf die Schnelle keine Verwertung finden konnte, das konnten dann schon mal wertvolle Filetspitzen oder dergleichen sein, abpassiert fand es dann Verwendung zum Auffüllen von Soßenansätzen.

Die teuerste Soße die ich jemals gekocht habe, war eine Rotweinsoße aus Restedepots mehrerer Flaschen und Jahrgänge Château Petrus, die in den vielen dekantierten Flaschen verblieben waren, – die vielen Flaschen hatte ein guter Kunde seinen geladenen Gästen aus seiner Privatsammlung offeriert und ich durfte mit meiner Küchenmannschaft ein passendes Menü dazu zubereiten. Es tat mir weh, die vielen teuren Flaschen samt Resteinhalt zu entsorgen, daher habe ich damals alles sauber abgefiltert und daraus, es waren knapp 3 Liter, für den großzügigen Kunden eine köstliche, stark reduzierte Rotweinsoße, passend zum Filet am nächsten Tag, gekocht, – als er seine deponierten Restflaschen wieder abgeholt hat. Die Soße, im Wert von einigen Tausend Euro, war ein Traum. Auch für mich als Koch war das ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.

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Barbecue (BBQ)

Ehrlich gesagt ich bin nicht so der Barbecuefan, da ist eher mein Sohn Peter dafür zu begeistern. Da wir nie mit den Ergebnissen des herkömmlichen Barbecue zufrieden waren, haben wir uns, in vorderster Reihe mein Sohn Peter, daran gemacht unsere eigene Methode zu entwickeln ein gutes Barbecue zu machen, aus einer Mischung aus Sous-Vide Garen, Niedertemperaturgaren und natürlich smoken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Prozedere ist zwar Zeit und arbeitsaufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Ich smoke nicht mehr 2/3 Tage, ich trockne kein Fleisch mehr aus und habe so am Ende milden Rauchgeschmack bei super zartem und saftigem Fleisch. Nun möchte ich Ihnen berichten was wir am letzten Barbecueabend so alles an Fleisch angeboten habe, zusätzlich natürlich Beilagen, Salate, Soßen und einige leckere Vorspeisen incl. meiner Gazpacho, der kalten Spanischen Tomatensuppe auf meine Art.

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Fleischvorspeisen

Leckere Fleischvorspeisen für warme Sommertage – die hoffentlich bald kommen. Rindercarpaccio oder Kalbscarpaccio Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten der Vorbereitung. Zum Einen das sauber zu parierte Filet eingefrieren und dann mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, oder das Filet leicht anfrieren und dann per Hand in dünne Scheiben schneiden , oder das Filet gut gekühlt in dünne Scheiben schneiden und dann zwischen Folie dünn plattieren. Egal wie Sie die Scheiben vorbereitet haben, das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und wems schmeckt, fein gehobelten Parmesan darüber geben und mit marinierten Rucolablättchen vollenden.

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Innereien

Leider meiden viele Menschen Innereien – schade, denn in Innereien befindet sich viel Potential an wichtigen Stoffen die unserer Gesundheit und unserem Wohlbefinden dienlich sind. Voraussetzung – gesunde Tiere aus ökologischer Aufzucht, die Gras fressen durften, die nicht mit allen möglichen Arzneien und Medikamenten und Hormonen behandelt worden sind. Einige Beispiele der enthaltenen Stoffe sind, Fettsäuren, Eisen, Zink, B Vitamine usw. Im Herz z.B. steckt unter vielem anderem das Co Enzym Q 10, in der Leber, die mit Abstand das nährstoffreichste Nahrungsmittel überhaupt ist, ist mit das Vitamin A, sowie Folsäure, B 12 , Vitamin A , Omega 3 Fettsäuren und viele andere für uns wichtige Stoffe enthalten. So entpuppt sich jede einzelne Innerei, egal ob Zunge, Kutteln, Niere, Bries, Leber, Herz usw., als lebenswichtiger Spender von wichtigen Stoffen für unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Leistungskraft in geistiger und körperlicher Hinsicht.

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Rind

Liebe Freunde von Theo´s Fleisch Blog, wie am Jahresende angekündigt beginne ich im neuen Jahr mit dem Thema Rinderschossen/Rinderrücken, dem Roastbeef von Färse, Rind und der alten Kuh. Als Färse bezeichnet man eine Kuh mit einem Alter von bis zu 18 Monaten, die noch nicht gekalbt hat. Ist das Tier älter bezeichnen wir es als Jungrind. Doch meine „Lieblingsdisziplin“ ist das Fleisch von alten Kühen, die gerne auch mal bis zu 12 Jahre alt sein können. Vor Jahren habe ich im Stern einen Bericht gelesen in dem ein Wirt beschrieben wurde, der nur alte Arbeitskühe kauft, die er auf seinen Weiden aufpäppelt und mästet und nach 2/3 Jahren dieses Fleisch seinen Gästen auftischt. Im Bericht stand geschrieben das sei das beste Fleisch der Welt. Das Thema hat mich fasziniert und auf meinen Recherchen bin ich auf Imanol Jaca gestoßen der in San Sebastian seine Fleischmanufaktur betreibt und mich in die Geheimnisse der Zubereitung und Vorbereitung von Fleisch von alten Rindern eingeweiht hat. Die Spanier verpönen Fleisch von jungen Rindern – sie lieben das Fleisch der alten Kühe die auf galizischen Hochebenen weiden und bis zu 1,6 t schwer werden. Diese Tiere gibt es bei uns leider nicht, doch auch unsere alten Kühe sind, wenn man sie sorgfältig selektiert, von allererster Güte.

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