Leider meiden viele Menschen Innereien – schade, denn in Innereien befindet sich viel Potential an wichtigen Stoffen die unserer Gesundheit und unserem Wohlbefinden dienlich sind. Voraussetzung – gesunde Tiere aus ökologischer Aufzucht, die Gras fressen durften, die nicht mit allen möglichen Arzneien und Medikamenten und Hormonen behandelt worden sind. Einige Beispiele der enthaltenen Stoffe sind, Fettsäuren, Eisen, Zink, B Vitamine usw. Im Herz z.B. steckt unter vielem anderem das Co Enzym Q 10, in der Leber, die mit Abstand das nährstoffreichste Nahrungsmittel überhaupt ist, ist mit das Vitamin A, sowie Folsäure, B 12 , Vitamin A , Omega 3 Fettsäuren und viele andere für uns wichtige Stoffe enthalten. So entpuppt sich jede einzelne Innerei, egal ob Zunge, Kutteln, Niere, Bries, Leber, Herz usw., als lebenswichtiger Spender von wichtigen Stoffen für unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Leistungskraft in geistiger und körperlicher Hinsicht.
Sie mögen keine Kutteln? Ich esse sie sehr gerne und habe dreierlei für Sie zubereitet, einmal die original schwäbischen Kutteln in saurer Sosse. Hierzu verwenden wir Rinderkutteln, nicht die vorgekochten und meist gebleichten, sondern nur die aus frischer Schlachtung die wir sorgfältig geputzt, 3-4 Stunden kochen und in Streifen schneiden. Derweil koche ich die Soße, indem ich Zwiebeljulienne mit Tomatenmark in Pflanzenöl gut anschwitze, das Tomatenmark soll leichte Röstaromen entwickeln, mit Fleischbrühe auffülle, eine Rotweinreduktion hinzufüge, diese Mischung kurz kochen lassen, die Kuttelstreifen hinzugebe, aufkoche und mit ganz dunkler Roux abbinde. Mit Essig, Salz würzen und abschmecken. Als klassische Beilage empfehle ich hier Bratkartoffeln.
Mit den Kalbskutteln verfahren ich ähnlich. Putzen, kochen in Julienne schneiden – nur dass wir hier eine Weissweinsoße mit gewürfelten Zwiebeln zu bereiten und die Reduktion nicht mit Rot, sondern mit Weisswein kochen, ohne Essig und natürlich auch kein Tomatenmark hinzufügen (die Soße soll schön weiß bleiben) also eine helle Mehlschwitze mit Weißwein und heller Brühe und Sahne aufgefüllt. Beim Abschmecken mit Salz gebe ich auch etwas frisch gepressten Zitronensaft hinzu. Als Beilage Nudeln oder Reis & Erbsen. Leider werden Lammkutteln in unseren deutschen Küchen viel zu selten zubereitet, ebenso wenig wie Lammleber, Bries, Lammzunge. Produkte die uns frisch verarbeitet ein herrliches Geschmackserlebnis bereiten. Die Lammkutteln säubern und mit leichtem Biss in Salzwasser kochen, in Julienne schneiden. Aus frischen Tomaten, sonst geht’s auch mit Schältomaten aus der Dose, eine Tomatensosse kochen ohne Zusatz von Sahne. Currypaste anrösten, gewürfelte Zwiebeln hinzufügen, wenig Tomatenmark, gehackte Galangawurzel, Zitronengras fein geschnitten, Knoblauch, gemahlener Kreuzkümmel – mit der Tomatensosse auffüllen, gegebenenfalls mit etwas Lammfond auf die richtige Konsistenz bringen, die geschnittenen und gekochten Lammkutteln mit 2 Lorbeerblättern hinzufügen, fertig kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Cous-Cous, Reis, oder auch Bratkartoffeln in dicken Scheiben mit gehackten Kräutern am Schluss verfeinert.
Die Kalbsleber liebe ich sowohl klassisch auf Berliner Art mit Apfel, Speck und Zwiebeln, oder auch sautiert in Streifen geschnitten und gebraten in saurer Sosse oder auch in einer Calvadossahne oder in Cognacrahmsosse, gerne auch als dicke Scheibe langsam am Stück gebraten und dann in Tranchen geschnitten, zart rosa mit Kräuterbutter – es gibt unzählige Möglichkeiten. Zur Vorbereitung wird die Kalbsleber sorgfältig enthäutet, die Adern müssen allesamt entfernt werden, dann in Scheiben oder Streifen schneiden, je nach gewünschter Zubereitungsart, wichtig die beim in Scheiben schneiden ersichtlich werdenden Adern entfernen. Beim Klassiker Berliner Art braten wir gewürzte, mehlierte Kalbsleberscheiben in zerlassener Butter an, anrichten mit gebackenen Zwiebeln, Speck und Apfelscheiben und reichen eine Kalbsjus dazu, als Beilage passt hervorragend Kartoffelbrei. Aus den Kalbsleberabschnitten, nicht den Adern, machen wir Leberspätzle oder kleine Leberknödel als Suppeneinlage oder dieselben auch als Hauptspeise mit Sauerkraut, geschmälzt mit Zwiebeln oder geröstet mit Ei, ein schwäbischer Klassiker, den wir immer weniger auf den Speisekarten der Restaurants vorfinden, bei uns gibt es das noch.
Kalbs und Schweinenieren
Beide müssen sorgfältig geputzt und gewässert werden. Die Schweinenieren schneide ich in Streifen, die Kalbsnieren in größere Stücke. Beide würze und mehliere ich und brate sie in Öl oder geklärter Butter an und lasse sie im Sieb abtropfen. Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten – klassisch im Schwabenland sind die Nierle sauer, dieses Gericht wird meist aus Schweinenieren zubereitet und durfte früher auf keiner schwäbischen Speisenkarte fehlen. Die dazu gehörige Soße ist recht einfach zuzubereiten. Wenig Zucker glacieren, gehackte Zwiebeln hinzufügen mit Rotwein und Essig ablöschen und mit Demiglace auffüllen und 20 Minuten mit 2 Lorbeerblättern kochen lassen und abschmecken. Die ansautierten Nierle in die heiße Soße geben nur einmal ganz kurz aufkochen, dazu passen sowohl handgeschabte Spätzle als auch Bratkartoffeln und Salat. Die Kalbsnieren serviere ich besonders gerne in Pommery Senfsoße oder aber auch in Cognacrahmsoße, in Morchelrahmsoße, Basilikum oder Kräutersoße oder auch nur gegrillt. Ebenso in dieser Form als Zugabe zum Kalbsrückensteak, möglichst in Scheiben geschnitten und mit Fettmantel gebraten, der Möglichkeiten gibt es unzählige. Wie zum Beispiel in Kombination mit Kalbsbries und Kalbskutteln.
Zur Vorbereitung muss es geputzt werden, die feinen Adern entfernen, ebenso die Knorpelansätze, abwaschen und trocken tupfen. In Scheiben schneiden, würzen mehlieren und grillen. Dazu passt Rotweinechalottensose, Kalbsjus – eigentlich jede Soße die Ihnen schmeckt oder nur gegrillt mit Kräuterkruste oder extravagant eine Trüffelkruste oder auch nur eine herzhafte Kräuterbutter.
Das Rinderherz sous-vide gegart
Das Herz putzen, waschen, trocknen, würzen und auf dem Grill oder in der Pfanne am Stück anbraten. Bei 65 Grad 24 Stunden im Kochbeutel mit Lorbeer, Nelke, Rotwein, wenig Knoblauch und einem kleinen Schuss Essig Sous-Vide garen. Aus dem Fond unter Zugabe von Demiglace eine Soße kochen. Das Rinderherz in Scheiben schneiden und in der Soße erwärmen, dazu passt ein Petersilienwurzel-Kartoffelpürree und ein paar geröstete Zwiebeln.
Das Kalbsbries findet in der Küche eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten. Es ist äußerst wichtig, dass das Bries sorgfältig gewässert und von allen Häuten befreit wird. Es kann gekocht und dann gebraten werden oder auch im Rohzustand gebraten werden, sowohl am Stück oder gekocht in einzelnen Stücken. Die Briesröschen gebraten passen zu knackigem Blattsalat als Kalbsbriessalat, am Stück gebraten auf geschmortem Frühlingslauch angerichtet in feiner Portweinsoße mit getrüffeltem Kartoffelstampf, als schwäbischer Klassiker gekocht in Stücke/Scheiben geschnitten, gewürzt, mehliert und paniert in Butter ausgebacken mit Sc. Tatar und echt schwäbischem Kartoffelsalat, die halbe Zitrone darf nicht fehlen. Natur gebraten in Kombination mit halbem ausgelösten Hummer, Blattspinat, Trüffelsoße und Hummercreme und viele der Möglichkeiten mehr.
Rinder und Kalbszunge
Die Rinderzunge wird meist gepökelt, dann gekocht, die ledrige Haut in warmem Zustand abgezogen, sauber zupariert. In Scheiben geschnitten klassisch mit Madeirasoße oder auch Rotweinsoße, Erbsen und Kartoffelpüree Die Kalbszunge wird ungepökelt oder gepökelt gekocht, auch hier muss die Haut nach dem Kochen abgezogen werden, muss die Zunge zupariert werden. In Scheiben geschnitten in Weißweinsoße, Morchelrahmsoße, Rotweinsoße, Kräutersoße – der Kochphantasie sind keine Grenzen gesetzt, schade dass beide Zungen immer weniger angeboten werden, denn in der Zunge ist ein hoher Anteil von Fettsäuren enthalten – allerdings auch ein sehr hoher Anteil von Fett Kalorien. Egal ob Sie die Innereien vom Lamm, vom Kalb, von der Kuh, vom Reh und Wildschwein, Geflügelleber oder Geflügelherz zur Verfügung haben, aus allem können Sie herrliche Gerichte zaubern, die nicht nur gut schmecken, sondern Ihnen auch noch nützliche Stoffe zuführen.
Ich hoffe, dass ich Ihnen ein paar Anregungen geben konnte und freue mich auf Anfang April, da unterhalten wir uns über leckere Fleischvorspeisen aus Rind und Kalb. Vielleicht sehen wir uns hier in der Ochsen-Post, wenns wieder mal heißt kochen mit Theo und Peter, nähere Infos finden Sie hier auf unserer Website in unserem Veranstaltungskalender.