Mit meinem heutigen Blogbeitrag möchte ich mich dem Färsenfilet widmen. Das Filet ist das teuerste Stück Fleisch am Rind, wobei es für mich lange nicht das geschmacklich beste Fleischstück ist, lediglich das am schnellsten zubereitete. Bei so einem teuren Teilstück des Rindes ist es natürlich wichtig, alles verwertbare sinnvoll zu verarbeiten. Früher war der große Topf in der Mitte des Gasthausherdes, der mit dem teuersten Inhalt den die Küche produzierte, die sogenannte Grand Jus, da „flog „alles rein, wofür der Koch auf die Schnelle keine Verwertung finden konnte, das konnten dann schon mal wertvolle Filetspitzen oder dergleichen sein, abpassiert fand es dann Verwendung zum Auffüllen von Soßenansätzen.
Die teuerste Soße die ich jemals gekocht habe, war eine Rotweinsoße aus Restedepots mehrerer Flaschen und Jahrgänge Château Petrus, die in den vielen dekantierten Flaschen verblieben waren, – die vielen Flaschen hatte ein guter Kunde seinen geladenen Gästen aus seiner Privatsammlung offeriert und ich durfte mit meiner Küchenmannschaft ein passendes Menü dazu zubereiten. Es tat mir weh, die vielen teuren Flaschen samt Resteinhalt zu entsorgen, daher habe ich damals alles sauber abgefiltert und daraus, es waren knapp 3 Liter, für den großzügigen Kunden eine köstliche, stark reduzierte Rotweinsoße, passend zum Filet am nächsten Tag, gekocht, – als er seine deponierten Restflaschen wieder abgeholt hat. Die Soße, im Wert von einigen Tausend Euro, war ein Traum. Auch für mich als Koch war das ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.
Ich erinnere mich noch gut daran, als ich nach Beendigung meiner Kochausbildung, Ende der 60 er Jahre, auf der ersten Stellensuche war und mir am Stuttgarter Hauptbahnhof die Allgemeine Hotel und Gaststättenzeitung gekauft habe und mich voller Interesse durch die vielen, vielen Stellenangebote gearbeitet habe. Im negativen Sinne fiel mir damals ein Stellenangebot ins Auge, in dem am Schluss stand, – Bedingung guter Resteverwerter. Wenn dieser Satz damals in jungen Jahren für mich auch negativ besetzt war, so ging er mir doch nie mehr aus dem Kopf und die negative Besetzung ist glücklicher Weise in Laufe meiner vielen Berufsjahre immer mehr positiv in den Vordergrund gerückt, denn in der Küche ist schlussendlich so gut wie alles verwertbar und bietet die Basis vieler köstlicher, wenn auch oft arbeitsaufwändiger Gerichte. Nehmen Sie doch alleine die Gemüseschalen, Blätter, Strünke usw, die wir oftmals achtlos in den Müll werfen, anstatt sie auszukochen und als Fond zu nutzen, zum Aufgießen von Soßen, Suppen, Salatsoßen und vielem mehr, – dabei ist das doch allemal besser als Wasser und zeugt vom Respekt und der Ehrfurcht vor dem Produkt, sei es Fleisch oder Gemüse.
Doch nun zurück zu meinem heutigen Hauptdarsteller, dem Färsenfilet. Damit sich das nachhaltige Verarbeiten gerade bei so einem teuren Produkt besser darstellen lässt, kaufen Sie beim Metzger 2 ganze, frische und nicht vakuumierte Färsenfilets, vom groben Fett bereits befreit.
Zuerst trennen Sie den Strang vom Filet, befreien das Filet von Häuten, Fett und Sehnen. Die Spitzen schneiden Sie ab, ebenso die überstehenden Fleischstücke am Filetkopf. Um alles schön ordentlich zu sortieren, stellen Sie ein paar geeignete Schüsseln parat. Die beiden Filetköpfe schneiden Sie ab und legen sie beiseite.
Aus den beiden Mittelstücken schneiden Sie ca. 8-10, je nach Größe der Filets, ganze Filetsteaks à ca. 210 g, bitte nur so viele, wie Sie aus den beiden Filetmittelstücken gleich große Filetsteaks erhalten. Diese Filets vakuumieren Sie nun einzeln oder auch zu zweit und legen sie für ca. 10 Tage in den Kühlschrank bei ca. 2 Grad.
Den Strang befreien Sie von groben Sehnen, und schneiden ihn in nussgroße Stücke. Das ergibt die Basis für eine leckere und gehaltvolle Gulaschsuppe für mindestens 6-8 Personen, das nahezu fettfreie Fleisch vom Oberteil des Stranges parieren Sie sauber.
Aus den jetzt übrigen Unterteilen der Filets schneiden Sie je 2 -3 Medaillons, auch diese vakuumieren Sie 2er Weise und legen sie zu den Filets in die Kühlung.
Korrekterweise schneidet man das Chateaubriand aus dem Mittelstück des Filets, doch ich verarbeite hierzu auch gerne die Filetköpfe, gründlich pariert, je nach Größe der Filets reicht es gerade für jeweils 1 Chateaubriand für 2 Personen pro Filet.
Von dem oberen Teil des bereits parierten Filetstranges, von der Spitze des Filetkopfes, ebenfalls sauber pariert, den seitlichen Fleischstücken des Filetkopfes und den Filetspitzen bereiten Sie ein köstliches Tatar zu – reicht locker für 4-5 Personen, je nach Größe der Filets. Hier scheiden sich die Geister. Von Hand in Würfelchen geschnitten oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht, angemacht mit Salz, Pfeffer, wenig Ketchup, englischer Senf, Cognac, einem Spritzer Olivenöl, fein gehackten Kapern und Sardellen, Eigelb und gewürfelten Echalotten. Aus hygienischen Gründen bevorzuge ich die 2. Varainte.
Oder in gleichmäßige größere Würfel geschnitten zu einem Filetgulasch Stroganoff, á la minute und medium gebraten.
Von den unschönen Abschnitten und Parrüren und ein paar Rinderknochen mit Suppengemüse kochen Sie eine herrliche Rinderbrühe. So haben Sie die kompletten Filets sinnvoll, nachhaltig und abfallfrei verarbeitet.
Selbstverständlich können Sie das Filetfleisch angefroren, in dünnste Scheiben geschnitten zu Carpaccio verarbeiten, oder die Filetstränge durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht zu Klärfleisch verarbeiten und mit Eiweiß und viel Gemüse eine besonders kräftige Rinderbrühe, einen Beef Tea kochen. Nach 10 Tagen können Sie die Rinderfilets und Medaillons zubereiten oder eingefrieren, um sie bei Bedarf über Nacht auftauen und anderntags zu grillen.
Freuen Sie sich auf meinen nächsten Blogbeitrag.
