Vor weit mehr als 100 Jahren wurde ein Schwein bis zur Schlachtreife 2 Jahre alt, wog oft weit weniger als heute und ist weitgehend artgerecht und natürlich aufgewachsen.
Heute wird ein Schwein ein halbes Jahr alt bis es schlachtreif ist, wiegt oft viel mehr als die Schweine in der guten alten Zeit, obwohl es weit weniger gefressen hat und kann somit billig in den Ladentheken landen. Das Fleisch ist mager, meist geschmacklos und wässrig. Das Leben für das arme Tier war „unter aller Sau“ wie man so schön sagt – eingepfercht in kleinen Boxen. Die Muttersauen bekommen bis zu 18 Ferkel und das nicht nur einmal im Jahr.
Sie sind zu Brutmaschinen verkommen und gequält. Früher 6-8 Ferkel und das meist nur einmal pro Jahr. Hingezüchtet auf die starke Nachfrage ohne Rücksicht auf das Wohl der Tiere.
Masse statt Qualität – Hauptsache billig und mager soll das Fleisch auch noch sein. Der Geschmack bleibt auf der Strecke, von Genuss keine Spur.
Doch Gott sei Dank – es gibt sie noch die rühmlichen Ausnahmen die uns mit ihren Zuchtmethoden mit erstklassigem Fleisch beglücken. Vorbildlich zum Beispiel das Hofgut Silva in Oberkirch. Dort leben immer an die hundert „wirklich glückliche“ Schweine in freier Natur, denn dort können sie sich im Dreck suhlen und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Diese Schweine fühlen sich buchstäblich „sauwohl“.
Das Fleisch ist ein Gedicht und man schmeckt tatsächlich die Liebe mit der sie von Mutter und Tochter Wohlfahrt umsorgt werden.
Auch ich hatte schon das Vergnügen Fleisch von dort zu verarbeiten, wo die Tiere in natürlichem Umfeld aufwachsen dürfen – sich suhlen, natürlich fressen und mit ebenso natürlichem Futter zugefüttert werden. Ich entsinne mich noch gut als ich vor 40 Jahren nach Tiefenbronn gekommen bin, dass wir immer 10/12 Schweine gehalten haben, die mit Küchenabfällen (was ja heute verboten ist) gefüttert wurden und damit das Fleisch nicht zu wässrig, sondern wohlschmeckend wurde, kam immer viel Getreide aus eigenem Anbau und gekochte Kartoffeln mit dazu. Das Schlachtfleisch war unvergleichlich und die Tiere hatten ordentlich fett angesetzt. Das Schlachtfest war immer ein wirkliches Fest und das Fleisch ein herzhafter Genuss.
Ich kaufe ab und an Schweine aus hiesiger Freilandsaufzucht. Sie leben im Freien ein herrliches Schweinedasein bei einem Schlachtgewicht von 120 kg. Daraus mache ich mit einem befreundeten Metzger herrlich Blut-Leber und Bratwürste, Kessel-, Salzfleisch und Kopffleisch. Dazu Perouser Sauerkraut und Kartoffelbrei, Metzelsuppe, Schweinskopfsülze -Herz was willst Du mehr!
Die Rücken lege ich mit Knochen und Schwarte in die Reifung, wo sie ca. 4 Wochen zu herrlichen Steaks reifen dürfen. Die Keulen werden schonend trocken gesalzen und kommen in den Schwarzwald um dort in einem echten Schwarzwälder Räucherkamin ca. 2 Monate kalt geräuchert zu werden, um hernach in unserem Trockenturm zur wahren Delikatesse trocken zu reifen.
Genussreif im April/Mai kommenden Jahres.
Und nicht zu vergessen! 2 halbe Hälse habe ich kräftig mariniert, lasse sie nun ruhen und in 4 Wochen kommen sie in unseren Trockenturm. In 3 Monaten ist eine herrlich Coppa nach Tiefenbronner Art genussfreudig – denn was die Italiener machen können wir auch.
Aus einem Teil des Halses und der Schulter mache ich mit unserem Hausmetzger pikante Salsiccia, nach einem ganz speziellen Hausrezept und in 6 Wochen haben sie die richtige Genusskonstistenz erreicht. Den Flomen, das Innenfett der Schweine, habe ich gewolft und unter Zusatz von frischen Äpfeln vom Bauern mit feingehackten Zwiebeln zu herrlichem Griebenschmalz ausgelassen – ein herzhafter Brotaufstrich ,verfeinert mit Meersalz und geschrotetem buntem Pfeffer.
Freuen wir uns auf saftigen Schweinebraten mit Bayrisch Kraut und Kartoffelklößen und herrlicher Himmel und Erde aus Blut-und Leberwurst, Äpfeln, Zwiebeln und Bratkartoffeln. Mir läuft schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen.
Diät war gestern –
Euer Theo
