Am Kalbfleisch scheiden sich die Geister. Es gibt Verbraucher und Kollegen, die teils aus Mitleid, teils aus Geschmacksgründen auf Kalbfleisch verzichten. Genießer aus Nachbarländern sagen wir wollen reifes Fleisch, also von Rindern oder Kühen, Wir essen keine „Kinder“ – berechtigt auch der Einwand durch schlechte Zuchtmethoden und dadurch bedingte Anfälligkeiten sind die Tiere mit Antibiotika voll gepumpt. Ein Kalb wird im Mittel mit 22 Wochen geschlachtet und bringt dann ca. 150 kg auf die Wage. Leider im seltenen Idealfall mit Muttermilch gesäugt und aufgezogen. Das Tier sollte nicht älter als 8 Monate werden, sonst wird es als Jungrind bezeichnet. Bei Weidehaltung wird das Fleisch dunkler. Wird das Tier im Stall gehalten bleibt das Fleisch hell.
Das ganze Kalb zu verarbeiten ist natürlich ein aufwändiges Unterfangen. Es beginnt schon mit dem Kopf.
Das Hirn zu sautiertem Kalbshirn mit Echalotten, Tomatenwürfeln, Salz, Pfeffer, ganz wenig Cumin und geschlagenem Ei vom Bauernhof aus unserem Dorf, ergänzt mit vielen frisch gehackten Kräuter. Die Maske gekocht und mit der Zunge in eine Form gepresst und daraus wird herrliches Kalbskopfragout zubereitet. Hals und Schultern werden zu feinem Kalbsrahmbraten verarbeitet, die Haxen in Scheiben gesägt zu Ossobuco, das Bries sorgfältig gesäubert und gekocht, dazu die Nieren, das Herz mit Leberscheiben – ergaben ein herrliches Grillgericht aus Innereien vom Milchkalb. Die restliche Kalbsleber wird zu Kalbsleber „Berliner Art“ verarbeitet mit Speck, Apfel und Zwiebeln, dazu Kartoffelpüree mit viel Butter und Sahne, ein Gedicht und dazu die Kalbsjus aus den Knochen. Die Abschnitte ergeben ein wirklich saftiges und geschmackvolles Kalbsgoulasch, die kleineren Abschnitte reine Kalbsbratwürste und Kalbsfleischküchle . Nicht zuletzt die Keulen und der Rücken zu Schnitzel, Steaks und Koteletts. Einige Scheiben auch zu leckeren Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Mozzarella und luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättchen, dazu eine Tomatencremesoße und hausgemachte Gnocchi. Die Brust habe ich zum Füllen vorbereitet und damit die Scheiben nicht zu breit werden und der Fleischanteil möglichst gleichmäßig ausfällt, schneide ich die Brust quer in ca. 25 cm breite Streifen und schneide dann ganz vorsichtig die Taschen ein – gefüllt mit feiner Semmel-Kräuterfüllung oder auch mit Brät und Hackfleisch angereichert ergibt ein wunderbares Sonntagsessen, dazu schlotziger Kartoffelsalat und handgeschabten Spätzle oder auch Gemüse. Die Filets ergeben ein tolles Kalbs-Carpaccio verfeinert mit gehobelten Trüffeln, Pinienkernen und erstklassigem Olivenöl aus unserem kretischem Eigenimport. Kleine Farbtupfer ergeben marinierte Rucolablätter.
Herz was willst Du mehr. Es ist schon ein tolles Gefühl ein Tier komplett zu verarbeiten und nicht nur die Edelteile zu verwenden. Der Aufwand ist viel größer, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe und Arbeit. Es wäre zu schön wenn sich immer mehr Kollegen dazu entschließen könnten, aus Achtung vor dem Tier, möglichst viele Teile in Delikatessen zu verwandeln, zu viel wandert in die Tierfutterindustrie. Ganz im Sinne von Slow Food, die Produkte aus dem nahen Umfeld und dann alles auch das „unangenehme“ und mühsame natürlich verarbeiten. Welch Delikatesse sind zum Beispiel Kalbskutteln in einer Weißweinsoße und wem das zu profan ist, kann ja gerne noch mit Hummer und Trüffeln ergänzen. Oder die in Vergessenheit geratene Mockturtlesuppe, die falsche Schildkrötensuppe, hergestellt aus dem Kalbskopf, das Kalbskopffleisch als Einlage, oftmals verfeinert und ergänzt um ein geflämmtes Curry-Sahnehäubchen oder auch mit einer Liaison aus Sahne Ei und Curry verändert. Allein die Kalbsbratwürste sind einmalig, denn sie sind tatsächlich aus reinem Kalbsbrät hergestellt , ohne irgendwelche anderen Fleischzusätze. Wie Sie sicherlich wissen ist nicht überall wo bei der Wurst Kalb drauf steht, auch Kalb drin. Ein geringer Anteil genügt schon um das Wort Kalb mit verwenden zu dürfen. Als bestes schlechtes Beispiel die Kalbsleberwurst. Es ist schon etwas besonderes solch ein Fleisch, nicht zu vergleichen mit der üblichen Handelsware wie sie allerorts angeboten wird, die Verwendung ist vielfältig, der Geschmack ein Hochgenuss.
Beim nächsten Blog geht es ums Roastbeef – den Rinderrücken am Knochen wie gewachsen. Ich zeige Ihnen wie man es komplett verwertet und auch hier gilt – Verarbeitung von vorne bis hinten, jedes einzelne auch noch so unwichtig erscheinende Fleischstück wird zum genussvollen Erlebnis. Die Edelteile werden natürlich zum Höhepunkt stilisiert.
Bis dann Euer Theo.