Am Kalbfleisch scheiden sich die Geister. Es gibt Verbraucher und Kollegen, die teils aus Mitleid, teils aus Geschmacksgründen auf Kalbfleisch verzichten. Genießer aus Nachbarländern sagen wir wollen reifes Fleisch, also von Rindern oder Kühen, Wir essen keine „Kinder“ – berechtigt auch der Einwand durch schlechte Zuchtmethoden und dadurch bedingte Anfälligkeiten sind die Tiere mit Antibiotika voll gepumpt. Ein Kalb wird im Mittel mit 22 Wochen geschlachtet und bringt dann ca. 150 kg auf die Wage. Leider im seltenen Idealfall mit Muttermilch gesäugt und aufgezogen. Das Tier sollte nicht älter als 8 Monate werden, sonst wird es als Jungrind bezeichnet. Bei Weidehaltung wird das Fleisch dunkler. Wird das Tier im Stall gehalten bleibt das Fleisch hell.
Das ganze Kalb zu verarbeiten ist natürlich ein aufwändiges Unterfangen. Es beginnt schon mit dem Kopf.
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