Opa Theo kocht!

Kalb

Am Kalbfleisch scheiden sich die Geister. Es gibt Verbraucher und Kollegen, die teils aus Mitleid, teils aus Geschmacksgründen auf Kalbfleisch verzichten. Genießer aus Nachbarländern sagen wir wollen reifes Fleisch, also von Rindern oder Kühen, Wir essen keine „Kinder“ – berechtigt auch der Einwand durch schlechte Zuchtmethoden und dadurch bedingte Anfälligkeiten sind die Tiere mit Antibiotika voll gepumpt. Ein Kalb wird im Mittel mit 22 Wochen geschlachtet und bringt dann ca. 150 kg auf die Wage. Leider im seltenen Idealfall mit Muttermilch gesäugt und aufgezogen. Das Tier sollte nicht älter als 8 Monate werden, sonst wird es als Jungrind bezeichnet. Bei Weidehaltung wird das Fleisch dunkler. Wird das Tier im Stall gehalten bleibt das Fleisch hell.

Das ganze Kalb zu verarbeiten ist natürlich ein aufwändiges Unterfangen. Es beginnt schon mit dem Kopf.

Huhn

Es gibt sie noch die natürlich aufwachsenden Hähnchen. Nicht die Turbohähnchen vom Supermarkt, die es in nur wenigen Wochen, eingepfercht in Ställen für Massentierhaltung, mit wässrigem und geschmacklosem Fleisch auf ein knappes Kilo bringen. Die Hähnchen, die wir auf einem Bauernhof im Schwarzwald kaufen konnten, hatten ein Schlachtgewicht von 3 – 3,5 kg sind im Freien aufgewachsen und hatten natürliches Futter. Sie hatten viel Zeit zum wachsen und gedeihen. Natürlich kostet so ein Tier per Kilogramm ein Mehrfaches wie so ein Supermarkthähnchen, doch Genuss und Geschmack sind unvergleichlich. Ich empfehle Ihnen solch ein Tier nicht im Ganzen zu braten, sondern in Einzelteile zu zerlegen. Die Keulen und die Brüste von der Karkasse zu trennen. So eine Riesenbrust und so eine Riesenkeule reichen jeweils locker für 2 Personen. Herz und Leber mit ein paar Zwiebelchen geschnetzelt sautieren und zu knackigem Feldsalat mit ein paar gerösteten Brotcroutons genießen. Dies ergibt keine üppige aber herrliche Vorspeise zur Einstimmung auf das Hähnchen.

Schwein

Vor weit mehr als 100 Jahren wurde ein Schwein bis zur Schlachtreife 2 Jahre alt, wog oft weit weniger als heute und ist weitgehend artgerecht und natürlich aufgewachsen.

Heute wird ein Schwein ein halbes Jahr alt bis es schlachtreif ist, wiegt oft viel mehr als die Schweine in der guten alten Zeit, obwohl es weit weniger gefressen hat und kann somit billig in den Ladentheken landen. Das Fleisch ist mager, meist geschmacklos und wässrig. Das Leben für das arme Tier war „unter aller Sau“ wie man so schön sagt – eingepfercht in kleinen Boxen. Die Muttersauen bekommen bis zu 18 Ferkel und das nicht nur einmal im Jahr.

Gans

Im November ist der Start in die Gänsesaison. Ich schwöre seit vielen Jahren auf frische Dithmarscher Gänse, die ich nicht portionsweise, außer am 11.und 12.11., sondern nur als ganze, frisch gebratene Gans verkaufen. Wenn Sie Hausfrauen und Köche fragen hat jeder seine eigene Methode wie man eine Gans frisch und lecker auf den Tisch bringt.

Die einen schwören darauf, das Tier mit der Brust unten, wenig Wasser zugedeckt im Bräter im Backofen zu garen und dann umgekehrt, Brust nach oben, mit mehr Hitze ohne Deckel fertig zu braten. Andere tun es den Chinesen gleich und kochen sie vor, bevor Sie im Backofen verschwindet. Viele andere Varianten könnte ich Ihnen aufzählen – abgesehen von der Möglichkeit die Gans mit den gehackten Innereien, Zwiebeln, Kräutern, Knödelmasse, Orangen zu füllen.